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GOLOSITA’ EMILIANE

il treno reggiano del Lambrusco e dei sapori

Lo hanno soprannominato "il treno reggiano del Lambrusco e dei sapori", un convoglio speciale che per due giorni ha portato giornalisti, soci dello Slowfood (che ha collaborato con gli organizzatori), e appassionati del buon bere e del buon mangiare a visitare alcuni dintorni della provincia di Reggio Emilia. L’occasione era il "Palio dei Vini frizzanti, Matilde di Canossa Ghirlandina d’oro" giunto alla 7° edizione, che ha visto impegnati produttori ed esperti per l’assegnazione dei premi. La manifestazione, indetta dalla Camera di Commercio di Reggio Emilia è stata realizzata dal Consorzio per la Promozione dei marchi storici dei vini reggiani, con la collaborazione dell’Associazione enologi enotecnici italiani che si è assunta la responsabilità tecnica delle selezioni. Il suo direttore Giuseppe Martelli ha presieduto la commissione di valutazione dei vini, i commissari, divisi in 10 commissioni di 5 enologi hanno valutato in 3 giorni 501 campioni presentati da 127 aziende di 6 regioni italiane.

I vini della Cantina Gualtieri

Tutti vini frizzanti bianchi e rossi ovviamente nelle varie tipologie, secchi, semisecchi, amabili, e dolci. Ogni anno la partecipazione è in aumento ed il premio sempre più ambito. La parte del leone l’ha fatta l’Emila-Romagna anche quest’anno, seguita dal Veneto. Il Palio Matilde di Canossa Ghirlandina d’oro quest’anno è stato vinto dalla cantina Cavicchioli di S. Prospero (Modena), varie medaglie d’oro sono state assegnate ad altri produttori emiliani e veneti, dal Lambrusco al prosecco di ConeglianoValdobbiadene. Premi per i DOC ma anche per i vini IGT (indicazione geografica tipica), come la medaglia d’oro all’Emilia Fortana, un vino dolce a bassa gradazione alcolica della cantina sociale di Gualtieri, il paese del pittore naif Antonio Ligabue, cui è dedicato una sala del locale museo nel Palazzo Bentivoglio, palazzo della fine del ‘500 con le sale affrescate, e famoso è il "salone dei giganti", il museo a Palazzo Bentivoglio oggi ospita anche una collezione di costumi di scena di Tirelli..
Abbiamo visitato il paese, con la bellissima piazza con i portici ma anche la cantina durante il viaggio alla scoperta dei luoghi e dei sapori emiliani, ci ha fatto da guida il direttore Iames Soliani . La cantina sociale di Gualtieri ha 480 soci e il cui motto è "dal grappolo al bicchiere".

Franco Artoni presidente del Consorzio vini reggiani ci ha parlato invece del successo sempre crescente di questa manifestazione, cui partecipano sempre più aziende. Solo nel reggiano vi sono 25 cantine sociali, e ben si comprende quanto sia importante per l’economia locale la viticoltura E oltre al vino nel modenese c’è l’aceto che sta conquistando sempre più mercati in Italia e all’estero, e continua l’agguerrita concorrenza tra l’aceto balsamico tradizionale di Modena che ha un disciplinare severissimo e controllato e gli altri aceti balsamici immessi sul mercato.
Nel viaggio con il Treno del Lambrusco, più trasferimenti in pullman, abbiamo visitato anche Novellara e la sua Rocca e Guastalla. Centri che raccontano il rinascimento e la storia legata agli antichi signori Gonzaga, ma raccontano anche le storie della Bassa cosi ben descritta da Giovannino Guareschi, con i suoi Don Camillo e Peppone.

il latte, già in parte solidificato viene tirato su con un telo

Ma un altro fiore all’occhiello della produzione alimentare dell’Emilia è certamente il formaggio parmigiano reggiano, (e non parliamo del prosciutto di Parma!). Con il suo disciplinare severo e controllatissimo a tutti i livelli questo nostro prodotto, che ci invidiano molti paesi, ha una storia antica. A cominciare dallo slogan "il parmigiano reggiano non si fabbrica, si fa", e sempre allo stesso modo da secoli, e se 100 anni fa sotto i contenitori del latte c’erano le fascine di legno per cuocerlo, -perché il latte non viene pastorizzato ma cotto- oggi sono le tubature con il vapore a portare il calore. Comunque siamo stati fortunati ad assistere alla cottura del formaggio alla maniera antica visitando la nuova sede del caseificio di Castellazzo, a Novellara, che nel 2000 ha festeggiato i 100 anni.

L'esperto batte la forma per vedere se ci sono vuoti o irregolarità

Ma del formaggio parmigiano si hanno notizie fin dal 1200, è una storia lungo tutti i secoli che ha mantenuto il prodotto naturale e che ai nostri giorni, dal 1996 diventa DOP (denominazione di origine protetta) europea. Nel comprensorio reggiano vi sono 570 caseifici, e il procedimento per fare il parmigiano reggiano è sempre lo stesso.come ci ha spiegato il direttore del caseificio Giulio Pratissoli. Un prodotto assolutamente naturale, latte sale caglio, con un procedimento facile, che va seguito con attenzione e amore dai casari, alcuni si tramandano il mestiere di padre in figlio. Il latte deve provenire da bovine della zona, bovine che vengono controllate anche dalle autorità sanitarie. C’è una certificazione di qualità ISO 14000. Ogni 16 litri di latte dà 1 chilo di formaggio. Il procedimento è abbastanza semplice, ma va seguito attentamente dai casari, che sono i veri maestri artigianali del prodotto.

Il taglio di una forma di Reggiano

Il latte, immesso in una campana rovesciata, viene prima portato a 32 gradi di calore, poi si mette il caglio naturale, (quello dello stomaco di vitello), quindi portato a 45 gradi, ed è la cosiddetta cagliata, dopo una decina di minuti il casaro controlla la formazione dei granuli, aggiungendo o togliendo il calore, quando si sta solidificando, dopo circa mezz’ora la massa così formata viene riportata in un telo, e si dà già una forma tondeggiante, si porta poi all’interno con un peso sopra per far perdere il liquido eccessivo, quindi si passa alla salamoia, per una ventina di giorni, e poi alla stagionatura, e le forme vengono poste su assi si legno, solo il legno deve essere usato per questa funzione.Nel magazzino della stagionatura il formaggio viene esaminato dopo un anno di vita, forma per forma dagli esperti del Consorzio che appongono il marchio a fuoco di selezione, l’annata e ogni caseificio ha un proprio numero di riferimento.

Caseificio di Castellazzo

Ogni forma di reggiano pesa circa 40 Kg; La stagionatura minima è 12 mesi., ma molte forme sono ritenute idonee e hanno la caratteristica per proseguire la stagionatura fino a 20-24 mesi
Dal punto di vista nutritivo il parmigiano reggiano è un prodotto che svolge un ruolo importante nell’alimentazione, ha il contenuto di colesterolo più basso di tutti i formaggi, è di grande digeribilità e ricco di calcio, fosforo, oligoelementi e vitamine. Il valore proteico di 100 grammi di formaggio equivale a circa 185 grammi di carne bovina, 225 di trota o 190 grammi di maiale
Un prodotto, il formaggio parmigiano reggiano che certamente ci aiuta a vivere meglio.



CONSORZIO FORMAGGIO PARMIGIANO REGGIANO
VIA KENNEDY 18 42100 REGGIO EMILIA-
tel. 0522 307741